Es
sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales
y que posee un gran valor nutricional, con un alto índice de proteínas y
un bajo contenido de carbohidratos.
El gluten es un compuesto de las proteínas
glutenina y gliadina (de trigo), secalina (en el centeno) y hordeína (en la
cebada), que son proteínas conocidas como las prolaminas. Proporciona una
elasticidad y capacidad parecida a la goma para mantener los productos de
harina juntos y proporcionarles una textura masticable
Quienes siguen dietas
vegetarianas y los diabéticos lo consumen pero de forma equilibrada ya que no
debe abusarse de la ingesta de este producto.
Tanto los granos como las semillas
son alimentos de los cuales se obtienen fibra, todas las vitaminas del complejo
B, como también hidratos de carbono, potasio, selenio, hierro y magnesio,
siendo una excelente fuente de proteínas.
El trigo, arroz y maíz son
algunos de los cereales donde se encuentra el gluten, que es el que cumple la
función de sustentar la vida del vegetal mientras germina y crece y fue ese
gran valor nutricional que siempre ha llamado la atención de los científicos
buscando métodos que logren su mejor explotación.
De todos los estudios y
pruebas que se han ido realizando en relación a este producto han surgido
diferentes formas de aprovechamiento del mismo ya que el gluten cuenta con un
alto contenido de proteínas que se dividen en glutelinas (comunes en todos los
cereales ) y (prolaminas) de las que en cada grano se encontrará un tipo único.
Así
por ejemplo, el arroz se caracteriza por tener orzenina, el trigo
gliadina, el centeno secalina y el maíz contiene ziena.
Sin embargo, el gluten
que más se emplea es el que proviene del trigo pues tiene una textura muy
similar a la de los productos que derivan de animales y por ello se la conoce
como “carne vegetal”.
Con él pueden prepararse distintos platos siendo muy útil
en la industria dedicada a comestibles que lo utilizan en la elaboración de
alimentos para otorgarles a éstos una apariencia más espesa o para unir
ingredientes, ya que se le puede añadir harina y agua formando una masa.
Los
alimentos más comunes que forman nuestra dieta y contienen gluten son:
Harinas
(trigo, centeno, avena, cebada)
- Pan,
bizcochos y variados productos de repostería
- Pastas
(todo tipos de fideos)
- Las
bebidas malteadas y las destiladas o fermentadas
- Embutidos
como el jamón, salchichas, mortadela
- Quesos
y lácteos
- Frutos
secos
- Golosinas
- Colorantes
alimenticios.
Sin
embargo, a pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de
él, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida
también como enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos
que lo contengan, ya que nacen si las sustancias que el organismo necesita para
digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el
intestino.
Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen
derivados de maíz como arroz o frijol de soya.
Con respecto a los diabéticos,
existe una creencia que los productos con gluten son indicados para ellos
como sustitutos del pan, galletas o fideos. Sin embargo, en la actualidad este
argumento ha perdido vigencia, ya que se ha descubierto que lo importante
para un diabético es una alimentación equilibrada y no sólo evitar los hidratos
de carbono.
En realidad, el error parte cuando se eliminan los hidratos
de carbono de la dieta del diabético y se pone el acento sólo en
las proteínas, desconociendo el importante papel que cumplen las fibras y de la
forma en que los alimentos se comportan en el organismo. Asimismo, cabe
destacar que existen varios cereales hipoglucemiantes que poseen hidratos de
carbono.
Por ello, los productos fabricados con harina de gluten posee un valor
calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son
elaborados con harina común. Por ello, deben ser empleados con cuidado en
personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan la
producción de ácido úrico.
Por esta razón, las personas diabéticas no
deben dejarse guiar por aquellos alimentos que se dicen “aptos para
diabéticos”, ya que si bien pueden ingerirse sin problemas aparentes, no
deberían consumirse de manera indiscriminada.
Es importante entonces tener clara
la diferencia que existe entre consumir un producto que por su propia
naturaleza posee gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.
